El picante a la tacneña es un
plato típico reconocido en la Gastronomía del Perú del Departamento de Tacna,
el picante a la tacneña se origina en las zonas alto andinas de Tarata y
Candarave.[cita requerida] El traje típico "Anaco" representa a los
ajíes y al picante,se origina en la clase pobre de Tacna; los patrones no
dejaban carne para los trabajadores y solo los desperdicios como las viseras y
es así como las mujeres preocupadas por la alimentación de sus familiares
utilizaron la guata, tripas y librillo, así también las papas que eras desperdicio
por estar agusanadas o no ser del agrado de los patrones eran las que se
utilizaban es por eso que las apachurraban sacando lo mejor de las papas
sancochadas, pues del ingenio de las mujeres se preparo este plato con papas
desmenuzadas, viseras y ají ,así mismo se acompaña con el pan marraqueta
crocante típico de la región. En el valle de Sama incorporo el camarón como
ingrediente de este plato en lugar de las vísceras. con el pasar de los años se
fueron incorporando ingredientes como el charqui. en la preparación del
autentico picante a la Tacneña solo se usa aceite, aji,papa, guata, tripas y
librillo.
El principal ingrediente del
picante son las vísceras de la res (mondongo, guata) al que se le agrega
charqui, ají (panca) y papas cocidas desmenuzadas (apachurradas) manualmente.
El secreto es de su preparación es la cocción del ají durante seis horas con
aceite.
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